- Bez maksas piegāde pasūtījumiem virs 49 Eur
- Bez maksas piegāde pasūtījumiem virs 49 Eur
Dzērvenes ir vienas no ogām, kuras svaigā veidā iespējams uzglabāt salīdzinoši ilgi. Tās var glabāt vēsumā, sasaldēt vai tradicionāli uzglabāt ūdenī. Tomēr ir svarīgi nošķirt divas lietas – cik ilgi ogas iespējams uzglabāt un cik labi šajā laikā saglabājas to vērtīgās vielas.
Svaigas dzērvenes satur nozīmīgus antioksidantus, organiskās skābes (ābolskābi, hīnskābi, vīnskābi, dzintarskābi) un polifenolus (rutīnu, kofeīnskābi, katehīnu un hlorogēnskābi).*
Latvijā veikts pētījums (Latvijas dzērveņu fizikāli ķīmisko rādītāju izmaiņas uzglabāšanas laikā) par dzērveņu uzglabāšanu parādīja, ka ogas piemērotos apstākļos iespējams glabāt vairākus mēnešus, taču uzglabāšanas laikā ievērojami samazinās C vitamīna un citu vielu daudzums.
Pirms uzglabāšanas dzērvenes rūpīgi pārlasi. Izņem mīkstās, ieplīsušās un bojātās ogas.
Ja dzērvenes paredzēts glabāt svaigas, mājas apstākļos tās ieteicams turēt ledusskapī vēsā temperatūrā. Ogas regulāri pārbaudi un tās, kurām parādījušās bojāšanās pazīmes, izņem.
Ja ogas pirms uzglabāšanas mazgā, tās rūpīgi nosusini, lai uz virsmas nepaliktu lieks mitrums.
Latvijā veiktā pētījumā tika pārbaudītas audzētās lielogu dzērvenes un tajā pašā laikā Kurzemes purvos ievāktas savvaļas dzērvenes.
Ogas uzglabāja 3 ± 1 °C temperatūrā. Slēgtās, neperforētās polipropilēna kastēs lielogu dzērvenes bija uzglabājamas 6 mēnešus, purva dzērvenes 3 mēnešus, pēc tam parādījās pelējums. Savukārt stikla burkās aukstā, iepriekš vārītā ūdenī – 12 mēnešus.
Tomēr šie termiņi nenozīmē, ka ogas visu šo laiku saglabā sākotnējo uzturvērtību.
Pēc sešiem mēnešiem slēgtās kastēs C vitamīna daudzums bija samazinājies vidēji par 99%, organisko skābju daudzums – par 30%, bet fenola savienojumu daudzums – par 34%.
Tāpēc 6 mēnešu termiņu nevajadzētu uztvert kā ieteikumu tik ilgi glabāt dzērvenes ledusskapī, ja mērķis ir saglabāt pēc iespējas vairāk to vērtīgo vielu.
Jā. Dzērveņu glabāšana ūdenī ir tradicionāls veids, kā tās iespējams saglabāt ļoti ilgi.
Latvijas pētījumā dzērvenes ievietoja stikla burkās ar aukstu, iepriekš vārītu ūdeni un glabāja 3 ± 1 °C temperatūrā. Šādos kontrolētos apstākļos ogu uzglabāšanas laiks sasniedza 12 mēnešus.
Taču arī šajā gadījumā uzturvielu daudzums būtiski mainījās. Pēc 12 mēnešiem C vitamīna daudzums bija samazinājies vidēji par 90%, organisko skābju – par 54%, bet fenola savienojumu – par 60%.
Tātad glabāšana ūdenī var būt piemērota, ja galvenais mērķis ir ilgstoši saglabāt pašas ogas, bet ne tad, ja svarīgākais ir maksimāli saglabāt to sākotnējo uzturvērtību.
Lai atšķirības būtu vieglāk pārskatāmas, zemāk vienuviet apkopoti pētījumu dati par dažādiem ogu uzglabāšanas veidiem. Saldēšanas dati nav iegūti tieši ar dzērvenēm, tāpēc tie norādīti kā orientējošs salīdzinājums ar citām ogām.
| Uzglabāšanas veids | Pētījuma apstākļi | C vitamīna izmaiņas | Citas izmaiņas | Ko ņemt vērā |
|---|---|---|---|---|
| Slēgtā traukā | Dzērvenes, +3 ± 1 °C, 6 mēneši | −99% | Fenola savienojumi −34%; organiskās skābes −30%¹ | Ogas var saglabāties ilgi, bet C vitamīna daudzums ilgstošas glabāšanas laikā būtiski samazinās. |
| Ūdenī | Dzērvenes, auksts vārīts ūdens, +3 ± 1 °C, 12 mēneši | −90% | Fenola savienojumi −60%; organiskās skābes −54%¹ | Ilgs uzglabāšanas laiks, taču ievērojami samazinās vairāku vērtīgo savienojumu daudzums. |
| Saldētavā | Dažādas ogas, −18 °C | vidēji −14% | Antocianīni vidēji −10%3 | Pētījums nav veikts tieši ar dzērvenēm, tāpēc skaitļi ir orientējoši, taču liecina par salīdzinoši labu šo savienojumu saglabāšanos sasaldētās ogās. |
Ja dzērvenes vēlies izmantot pakāpeniski visas ziemas laikā un nevēlies tās termiski apstrādāt, praktiska izvēle ir saldēšana.
Dzērvenes pārlasi, nomazgā un rūpīgi nosusini. Lai ogas nesasaltu vienā lielā gabalā, tās vari sākumā izklāt vienā kārtā uz paplātes un sasaldēt. Kad ogas sasalušas, pārliec tās cieši noslēdzamā, saldēšanai piemērotā pārtikas traukā.
Dzērvenes vari sadalīt nelielās porcijās, lai katru reizi nebūtu jāatkausē viss krājums.
Sasaldētās ogas var izmantot putrām, smūtijiem, mērcēm, desertiem, dzērieniem un konditorejas izstrādājumiem. Daudzos gadījumos tās var izmantot arī bez iepriekšējas atkausēšanas.
Latvijas purvos augošās savvaļas dzērvenes un audzētās lielogu dzērvenes nav gluži viens un tas pats. Audzētajām lielogu dzērvenēm ir arī dažādas šķirnes.
Tomēr mājas apstākļos abu veidu dzērvenēm var izmantot vienus un tos pašus pamatprincipus – uzglabāšanai izvēlēties veselas un nebojātas ogas, turēt tās vēsumā vai sasaldēt.
Latvijas pētījumā būtiskas atšķirības starp pārbaudītajām dzērveņu šķirnēm un uzglabāšanas apstākļiem netika konstatētas tādos rādītājos kā mitruma saturs, pH, krāsas intensitāte un antocianīnu saturs.
Tāpēc nav pamata mājas apstākļiem noteikt pilnīgi atšķirīgus uzglabāšanas paņēmienus purva un audzētajām dzērvenēm.
Ne vienmēr. Ja dzērvenes izmanto smūtijiem, putrām, mērcēm, cepšanai vai citiem ēdieniem, tās bieži var pievienot uzreiz pēc izņemšanas no saldētavas.
Ja nepieciešamas atkausētas ogas, izņem tikai konkrētajā reizē nepieciešamo daudzumu.
Izvēle atkarīga no mērķa.
Ja dzērvenes izmantosi tuvākajā laikā, tās vari glabāt svaigas ledusskapī.
Ja vēlies tās saglabāt ilgstoši bez saldēšanas, iespējama tradicionālā uzglabāšana aukstā ūdenī, taču ilgstošas glabāšanas laikā samazinās vairāku vērtīgo vielu daudzums.
Ja vēlies dzērvenes izmantot visu ziemu un pēc iespējas mazāk tās apstrādāt, praktiska izvēle ir svaigas ogas sadalīt porcijās un sasaldēt.
Tādējādi nav viena labākā uzglabāšanas veida visiem gadījumiem – jāizvēlas, vai svarīgākais ir saglabāt svaigas ogas, uzglabāt tās pēc iespējas ilgāk vai samazināt apstrādi un uzturvielu zudumu.
1.Rūse, K. u.c. — Changes in Physically-Chemical Parameters of Latvian Cranberries During Storage. Pētījums par Latvijā audzētu un savvaļas dzērveņu uzglabāšanu slēgtos PP traukos un ūdenī +3 ± 1 °C temperatūrā.
2.Bouzari, A., Holstege, D., Barrett, D. M. — Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. Salīdzina vitamīnu saglabāšanos svaigos un saldētos augļos un dārzeņos.
3. Pētījums – Influence of freezing, lyophilisation and air-drying on the total monomeric anthocyanins, vitamin C and antioxidant capacity of selected berries Pētījums par dažādu ogu sasaldēšanu −18 °C temperatūrā. Analizēti C vitamīna un antocianīnu daudzumi svaigās un saldētās ogās. Šis ir avots tabulā izmantotajiem orientējošajiem −14% C vitamīna un −10% antocianīnu rādītājiem.
